Büyük bir tencere, kısık ateş ve mutfağı saran kavrulmuş soğan kokusu… Büyükannelerimizin uzun yıllardır yaptığı ev yapımı kemik suyu, yeniden popülerlik kazandı. Halk arasında “sıvı altın” olarak bilinen bu geleneksel tarif, hem tek başına çorba olarak tüketiliyor hem de yemeklere tat vermek için kullanılıyor.
Hazırlaması için özel bir yetenek gerekmiyor. Biraz sabır, doğru kemik seçimi ve kısık ateşte uzun süre pişirmek yeterli. İsteğe bağlı olarak önceden fırınlanmış kemikler; sebzeler, sarımsak ve baharatlarla birlikte saatlerce pişiriliyor. Bu sayede yoğun aromalı ve zengin lezzetli bir kemik suyu elde ediliyor.
Ev yapımı kemik suyu; çorbaların yanı sıra yahni, sos ve risotto gibi çeşitli yemeklerde de kullanılabiliyor. Ayrıca tarifi kişisel damak zevkine göre değiştirmek mümkün.
Kemik suyunun yeniden popüler olmasının sebepleri nelerdir?
Kemik suyuna olan ilginin artmasında geleneksel mutfak alışkanlıklarının yeniden keşfedilmesinin yanı sıra beslenmeyle ilgili tartışmalar da etkili olmaktadır.
Kemik ve bağ dokusu uzun süre pişirildiğinde, kolajenin bir kısmı jelatine dönüşüyor. Bu nedenle kemik suyu soğuduğunda jölemsi bir kıvam alabiliyor. İçerdiği jelatin ve diğer besin bileşenleri nedeniyle sıkça gündeme gelen kemik suyu, özellikle cilt ve eklem sağlığıyla ilişkilendiriliyor. Ancak kemik suyunun cildi gençleştirdiği veya eklem sorunlarını çözdüğüne dair kesin bir kanıt yoktur.
Ev yapımı kemik suyu için gerekli malzemeler
1-1,5 kilogram sığır veya dana kemiği (ilik, eklem ve kuyruk kemikleri karışımı tercih edilebilir)
300 gram et (isteğe bağlı)
2-3 litre soğuk su veya kemikleri kaplayacak kadar su
1-2 yemek kaşığı elma sirkesi
1 baş soğan
2-3 havuç
1 küçük kereviz kökü veya birkaç kereviz yaprağı
1 maydanoz kökü
2-3 diş sarımsak
1-2 defne yaprağı
Birkaç tane karabiber tanesi
Tuz
Ayrıca isterseniz sığır veya dana kemiği yerine tavuk boynu, kanadı ve butu da kullanabilirsiniz. Ancak pişirme süresini seçeceğiniz kemik ve et türüne göre ayarlamanız gerekir.
Kemik suyu nasıl hazırlanır?
1. Kemikleri fırında kavurun
Daha yoğun bir aroma ve koyu renk elde etmek istiyorsanız kemikleri fırın tepsisine yerleştirip önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında yaklaşık 20-30 dakika kavurun. Daha hafif bir lezzet isterseniz bu adımı atlayabilirsiniz.
2. Kemikleri suyla kaynatın
Kavurduğunuz kemikleri büyük bir tencereye alın. Kullanacaksanız eti de ekleyin ve malzemelerin üzerini örtecek kadar soğuk su ilave edin. Elma sirkesini ekledikten sonra tencereyi ocağa yerleştirin.
Su kaynamaya başladığında ateşi kısarak ilk 30 dakika boyunca yüzeyde oluşan köpüğü bir kaşıkla alın. Bu işlem daha temiz görünümlü bir kemik suyu elde etmenize yardımcı olur.
3. Soğanı ve baharatları ekleyin
Soğanı ortadan ikiye bölün ve kesilmiş yüzeylerini yağ kullanmadan tavada altın rengi alana kadar kavurun. Ardından soğanı tencereye ekleyin; sarımsak, defne yaprağı ve karabiber taneciklerini de ilave edin.
4. Kısık ateşte uzun süre pişirin
Kemik suyunun lezzetinin oturması için acele etmeyin; tencerenin kapağını hafif aralık bırakın ve karışımı çok düşük ateşte hafifçe kaynayacak şekilde pişirin.
Sığır ve dana kemikleri için genellikle 6-12 saatlik bir pişirme süresi uygundur; bu süre, kemiğin büyüklüğüne ve elde edilmek istenen lezzetin yoğunluğuna göre değişebilir. Pişirme sırasında sıvının miktarını ara sıra kontrol edin; sıvı azaldığında gerekirse sıcak su ekleyin.
5. Sebzeleri son aşamada ekleyin
Havuç, kereviz ve maydanoz kökünü temizleyip iri parçalar halinde doğrayın; sebzeleri pişirme süresinin son 1-1,5 saatinde tencereye ilave edin ki uzun süre pişip dağılmasınlar.
Tuzunu ise pişirmenin sona ermesine yakın tencerede kalan sıvıyı kontrol ettikten sonra ayarlayın.
6. Kemik suyunu süzün ve servis edin
Pişirme işlemi tamamlandığında kemik suyunu ince bir süzgeçten geçirin; kemikleri, eti ve sebzeleri sıvıdan ayırın.
Elde ettiğiniz kemik suyunu sıcak olarak tek başına sunabilir ya da çorba, yahni, sos gibi tariflerde kullanabilirsiniz. İsterseniz ayırdığınız etleri tekrar çorbaya ekleyebilir üzerine taze maydanoz serpip erişteyle servis edebilirsiniz.
Kemik suyu nasıl saklanmalıdır?
Eğer fazla miktarda kemik suyu hazırladıysanız doğru saklama koşullarına dikkat etmelisiniz.
- Süratle soğutun: Kemik suyunu küçük ve sığ kaplara aktararak hızlıca soğutun; büyük bir tencerede uzun süre oda sıcaklığında bekletmeyin.
- Buzdolabında saklayın:Pişirme tamamlandıktan sonra en geç iki saat içinde buzdolabına kaldırmalısınız; buzdolabında 3-4 gün içinde tüketilmeli.
- Daha uzun süre muhafaza edin:Kalan kemiği tek porsiyonluk ölçülere ayırarak dondurucuya koyabilirsiniz böylece ihtiyaç duyduğunuzda yalnızca gerekli miktarı çözebilirsiniz.
Büyükannelerimizin mutfağından günümüze ulaşan bu geleneksel tarif birkaç temel malzeme ile sabırlı bir şekilde hazırlanabiliyor. Ev yapımı kemik suyu sade bir çorba olarak masaya gelebilirken aynı zamanda birçok yemeğin tadını zenginleştiren çok yönlü bir mutfak malzemesi olarak kullanılabiliyor.